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Das perfekte Rumfass

Das Lagern in Rumfässern oder anderen Eichenfässern ist heute ein herausragendes Qualitätsmerkmal, insbesondere, da diese Reifung 70-80% des Geschmacks ausmacht. Doch dass die Lagerung in Holzfässern heute zu einer solchen Kunst avancierte geschah mehr aus praktischen und Zufallsgründen, denn aus Absicht. Lange Reise- und vor allem Schiffswege sowie große Produktionsmengen stellten Brennmeister vor hunderten von Jahren vor die Aufgabe: wie lagern? Glas war zu bruchgefährdet, Stahltanks kannte man damals noch nicht und so fiel die Wahl auf hölzerne Behälter. Dass das Lagern auch geschmackliche und qualitative Auswirkungen hatte, stellte man dabei eher aus Versehen fest, denn wenn ein Gin, Whisky oder Rum über mehrere Wochen oder gar Monate in dunklen Kellern, auf schwankenden Schiffen über Ozeane oder versteckt in Höhlen gelagert worden war, geschah es unweigerlich, dass sich die Farbe zu einem satten Goldton veränderte und der Duft vanilliner, wärmer und komplexer wurde. Auch wenn man damalige Fasslagerungen nicht mit den heute so ausgefeilten Techniken vergleichen kann, war damit der Grundstein für eine Sparte von „Aged Brands“ gelegt, die zu den edelsten überhaupt zählt.

Was für Rumfässer es gibt, welche Aromen sich je nach Wahl des Fasses ergeben und weitere Antworten auf die eine oder andere Frage wollen wir hier verraten:

 

Was bewirkt das Lagern in Rumfässern?

Wie oben bereits erwähnt, ist die Wahl des richtigen Rumfasses gar nicht hoch genug einzuschätzen, bedenkt man, dass 70-80% des Geschmacks sich genau aus jenen aromatischen Eichenfässern speisen. Und Eichenfässer verleihen nicht nur außerordentlichen Geschmack, sie nehmen auch farblich Einfluss auf eine Spirituose.

Ron Zacapa Centenario 23Weiß oder Braun – Was ein Rumfass mit der Farbe zu tun hat

Mit der Farbe einer Spirituose ist es stets so eine Sache, denn vereinfacht gesagt werden Destillate von heller, sprich durchsichtiger Färbung keiner Reifung unterzogen und sofort abgefüllt. Je dunkler, bernsteinfarbener die Flüssigkeit, desto länger währte auch die Fassreifung. Soweit die Theorie. Zieht man jedoch in Betracht, dass die eine oder andere Destillerie Zuckerkouleur verwendet, um zu garantieren, dass jede Flasche den gleichen Farbton aufweist und in appetitlichen Gold- oder Brauntönen schimmert, dann wird klar, dass man sich nicht komplett auf die Unterscheidung von weißen und braunen Spirituosen verlassen kann. Vor allem, da auch weißer Rum oft gelagert wird. Meist wandern diese jedoch nicht in Fässer sondern Stahltanks und auch die Dauer ist variabel. Heller Rum wird meist einer mindestens dreimonatigen Lagerung unterzogen, doch kann diese durchaus auch einiges mehr betragen (siehe Ron Botucal). Damit diese Rums jedoch ihre klare Couleur beibehalten, werden diese so lange gefiltert, bis das Rumfass keinen optischen Eindruck mehr nimmt.

Schmeckt ein Aged Rum anders?

Rums, die für längere Zeit in Fässern lagerten, weisen in der Tat einen deutlich anderen Geschmack auf als weißer Rum. Deswegen bieten sich letztere oftmals für die Verwendung in Mixgetränken an, da junge Rums weniger Eigengeschmack aufweisen und einen Cocktail eher untermalen denn dominieren. Dunkle Rums schmecken dafür herrlich pur und verströmen intensive, komplexe Aromen, die eine reiche Palette präsentieren: von getrockneten Früchten bis zu warmen Honigtönen, von frischer Frucht bis zu deutlicher Süße. Von Holztönen, die eindeutig von der Fasslagerung stammen, bis zu erdigen, ledrigen Tönen und vanilliner Wärme kann einem bei der Verkostung eines Rums eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen begegnen. Eindeutige Aussagen kann man dabei, wie auch bei Wein, Whisky und Cognac, nicht machen. Fest steht jedoch, dass die Wahl des Fasses eine entscheidende Rolle spielt, denn Rumfässer, die ehemals Sherry beinhaltet hatten, geben merklich andere Aromen ab, als beispielsweise neue Fässer oder Ex- Bourbon-Fässer.

 

Was für Möglichkeiten der Lagerung gibt es?

Die Wahl des Fasses, also ob es nun Holz oder doch Stahl ist, bedingt ebensolche Unterschiede, wie die Behandlung des Fasses selbst. Kohlt man das zu verwendende Rumfass beispielsweise vorher aus oder lagerte zunächst eine andere Köstlichkeit darin, wie Bourbon oder Sherry… die Möglichkeiten sind schier unendlich und bedingen jedes Mal andere Geschmäcker und tragen nicht unerheblich auch dazu bei, dass Spirituosen stets so spannend sind und bleiben. Je nach Typ des Fasses, des Kimas und der unmittelbaren Umgebung ergibt sich ein komplett anderer Rum, der manchmal zweifeln macht, dass man es jedes Mal auch tatsächlich mit einem solchen zu tun hat. Und jede Destillerie hat schließlich auch unterschiedliche „Rezepturen“ für den Umgang mit den Rumfässern. Manchen wechseln die Fässer (first fill, third fill etc.), andere schaffen ihre Fässer in höhere Regionen und lassen diese Höhenluft atmen (die Luft ist ein nicht zu unterschätzender Teil der Fasslagerung) und wieder andere zählen auf das Solera-Verfahren, das man eigentlich aus der Sherry- (und Brandy-) Herstellung kennt.

Welche Fässer werden als Rumfässer verwendet?

Eine Kunst für sich ist die Wahl des richtigen Fasses. Egal ob Scotch Whisky oder Rumfass: beide verwenden für sich äußerst gerne ehemalige Bourbon Fässer. Und warum? Bourbon ist eine amerikanische Whiskey-Sorte, die stets in neuen Eichenfässern lagern und nur einmal benutzt werden. Doch nicht nur das: die verwendeten Fässer werden vor dem Benutzen von innen angekohlt (dies ist sogar vorgeschrieben). Die Folge ist eine Holzkohleschicht im Inneren der Fässer, die bewirkt, dass Holzzucker und Öle vom Whiskey aufgenommen werden können. So entstehen die so berühmten Karamell- und Vanille-Nuancen eines Bourbons. Und auch Rum erhält durch die Lagerung in Ex-Bourbon-Fässern ein süßes Aroma, das an Butterscotch erinnert. Nicht zu vergessen die sanften Rauchnoten, die ein Rumfass aufgrund getoasteter Fässer vorweisen kann.

Komplex und rauchig wird es auch mit ehemaligen Scotch-Whisky-Fässern. Eleganz kommt durch Ex-Cognac zustande und die Königin der Fässer, die dunkle Farben, Würze und Charakter bringen, sind ohne Zweifel ehemalige Sherry-Fässer. Diese haben einen großen Anteil an der Abrundung von Spirituosen und liefern reiche Aromen von getrockneten Früchten. Sherry-Fässer sind deutlich teurer als die meisten anderen Fässer.

Doch nicht nur das, was zuvor in einem Rumfass enthalten ist, ist von entscheidender Bedeutung. Auch kommt der Ursprung der Eiche selbst eine wichtige Rolle zu. Während einige auf die edlen Limousin Fässer aus Frankreich setzen, tendieren andere zu amerikanischer oder slawischer Weißeiche.

Was ist ein Blended Rum?

Spricht man von Rumfässern, darf das Blending nicht unerwähnt bleiben, wird dieses Verfahren doch oftmals angewandt. Einerseits werden unterschiedliche Rums miteinander verbunden, um allzu große Geschmacksunterschiede zwischen den einzelnen Fässern zu vermeiden. Andererseits ergeben sich gerade beim Blenden von Rum vielfältige geschmackliche Möglichkeiten.

Rums, die ein gewisses Alter überschritten haben, werden pur immer ungenießbarer, erinnern in ihrer Konsistenz beinah an alten, dickflüssigen Balsamico. Doch ein Schuss dieser Flüssigkeit vermag einen jungen Rum zu veredeln, der so zu Tiefgang und Komplexität gelangt. Insgesamt wird klar, dass die Möglichkeiten des Blendens unendlich sind, gleichzeitig jedoch dem Blendmaster auch ein unbeschreibliches Maß an Können abverlangt wird. Diese sind wahre Meister ihres Gebietes, vermählen zuweilen zwei Blends miteinander, lassen diese nochmals reifen und kreieren immer neue Abfüllungen. Seit einiger Zeit machen übrigens auch Frauen in der Welt der Master Blender von sich reden, so beispielsweise Lorena Vasquez und ihr Zacapa Rum sowie der jamaikanische Appleton Rum und Joy Spence.

Zur Info: eine Single Cask Abfüllung ist entgegen eines Blended Rums das, was genau ein Fass hergibt. Single Cask Rums sind ihrer Art nach stets äußerst limitiert und werden von der Natur geschaffen. Hier nimmt kein Blendmeister o.Ä. Einfluss. Nachdem ein destillierter Rum ins Fass gelangt, wird hier von außen kein menschlicher Einfluss mehr genommen.

Wie lange lagern Rums in Fässern?

Manch einer ist vielleicht enttäuscht, wenn er eine Flasche Rum in Händen hält und auf dem Etikett eine fünfjährige Lagerung angegeben ist. Doch hier sollte jeder bedenken: eine Reifung in karibischen Gefilden geht etwa viermal so schnell vonstatten, wie in nördlicheren Regionen. Unser fünfjähriger Rum besitzt also in etwa den Reifegrad eines 20- jährigen Whiskys!

Die Dauer einer Reifung in Rumfässern, die Möglichkeiten bezüglich unterschiedlicher Klimata, Fasstypen und vieles mehr, machen Rum gerade zu dem Getränk, das sich solcher Beliebtheit erfreut. Denn so lassen sich immer neue Abfüllungen kreieren und auch auf den Zeitgeist reagieren. Frischere, modernere Rums werden so ebenso ermöglicht wie große Klassiker. Und es lässt sich sagen: es bleibt spannend in der Welt der Rumfässer und des Rums!